Las levaduras, conocidas como "flores" del vino, son las auténticas protagonistas de esta enfermedad. Son oxidativas, no fermentativas. Viven a expensas del alcohol y de los ácidos orgánicos; el alcohol lo transforman en anhídrido carbónico y agua, y el consumo de los ácidos orgánicos hace que baje la acidez fija del vino. Entre estas levaduras, cabe destacar las siguientes especies:

- Pichi amembranofaciens.
- Candida mycoderma.
- Hansenula anómala.
- Zygosaccharomyces acidifaciens.

- Pichi amembranofaciens: Asimila la glucosa por vía oxidativa, no fermentativa. En mosto de uva, forma un velo muy tenue, liso o con rugosidad, pero muy fino. No resiste concentraciones altas de alcohol, encontrándose raramente en vinos de más de 13 % vol. Sus células son de forma ovalada, alargadas o cilíndricas, bien aisladas, en parejas o formando pequeñas cadenas.

- Candida mycoderma: No fermenta los azúcares, o sólo débilmente la glucosa. Utiliza el etanol como única fuente de carbono. Presenta células de forma ovalada, cilíndrica, alargada y, algunas veces, curvada. Forman velo rugoso blanco-amarillento, algo encrespado. Fisiológicamente es muy parecida a la anterior especie.

- Hansenula anómala: Tiene poder fermentativo medio. Fermenta débilmente los azúcares (glucosa, sacarosa, etc). Presenta células redondas y células alargadas. Forma velo sobre el mosto antes de fermentar. Es capaz de utilizar los nitratos como fuente de carbono. Es esporulada y sus esporas tienen forma de sombrero.

- Zygosaccharomyces acidifaciens: Presenta poder fermentativo medio. Al cultivarla en mosto de uva presenta células ovales-alargadas de gran tamaño, aisladas o en parejas. Forma velo sobre vinos de baja graduación alcohólica. También es capaz de desarrollarse en medios con altas concentraciones de azúcar.